Dátum: 27. september
Martina „Pyca“ Rauscha (45) poznáte predovšetkým z televíznych obrazoviek, no známa je aj jeho vášeň k vareniu. Jeho recepty sú inšpiráciou pre mnohých ľudí. Tí aj vďaka nim objavili v sebe chuť kuchtiť si a skúšať nové chutné variácie z bežne dostupných surovín. Aká bola jeho cesta k vegetárianstvu? Čo mu najviac chutí a čoho by sa v kuchyni nikdy nevedel vzdať? Aj o tom sa dočítate v nasledujúcich riadkoch.
STE SNÁĎ NAJZNÁMEJŠÍ VEGETARIÁN NA SLOVENSKU. KOĽKO ROKOV SA UŽ STRAVUJTE VÝLUČNE VEGETARIÁNSKY? ČO BOL PRVOTNÝ IMPULZ VYRADIŤ ZO SVOJEJ STRAVY MÄSO A VÝROBKY Z NEHO?
Naozaj? Úprimne, ani len netuším, kto je na Slovensku vegetarián, keďže tomu sám nepripisujem špeciálny význam. Ja som s konzumáciou mäsa prestal v roku 1994 a stal som sa postupne ovo-lakto vegetariánom. Dôvody boli predovšetkým etické, prevažovala láska k zvieratám a fakt, že mäso mi ani nechutilo.
KEDY STE V SEBE OBJAVILI VÁŠEŇ PRE VARENIE?
Rád by som povedal, že prišla počas štúdia na hotelovej akadémii, ale tam sa na mňa možno len nalepili potrebné základy a všeobecný prehľad. Aktívne denné varenie sa stalo stabilnou súčasťou života o čosi neskôr, keď som pochopil, že študovanie stravy, experimentovanie v kuchyni, a potom aj tvorba receptov budú pevným základom mojej existencie aj kreatívneho smerovania.
STE SKÔR TYP, KTORÝ MÁ VOPRED NAPLÁNOVANÉ, ČO BUDE VARIŤ ALEBO VARÍTE PODĽA TOHO, ČO PRÁVE MÁTE V CHLADNIČKE A NA ČO MÁTE CHUŤ?
Dnes už počas týždňa varím čiastočne podľa toho, čo je na pracovnom pláne, keďže stále nakrúcam videorecepty alebo fotím foodstyling. Popritom občas ani nestíham variť niektoré obľúbené klasiky, pretože opakovane testujem nové recepty alebo postupy, ktoré ešte len plánujem publikovať. Takže stále sa deje niečo nové. Aj vďaka tomu mám na stole a na tanieri pestro. Čo som navaril za posledné roky nájdete v čerstvej novinke, kuchárskej knihe s názvom Treba si variť.
ČÍM SA RIADITE PRI VYMÝŠĽANÍ RECEPTOV? ABY BOLI Z DOSTUPNÝCH SUROVÍN? ABY BOLI RÝCHLE? CHUTNÉ? NUTRIČNE VYVÁŽENÉ?
Kritériá sa menia. O sezónnosti, lokálnosti a kombináciách podľa ročných období som napísal a nafotil celú jednu knihu. Inokedy je recept v štýle nulového odpadu, tak, aby sme zužitkovali aj šupky zemiakov alebo odrezky zo zeleniny. Inokedy je to rafinovanejší twist tradičného receptu, potom zase návod, ako si doma a na Slovensku z lokálne dostupných surovín pripraviť niečo, čo poznáme napríklad z gréckej kuchyne. Receptami inšpirujem, nie som však výživový poradca a dávam si pozor na to, aby si ma ľudia nemýlili s dietológom. Foodblogeri by nemali ľuďom dávať zdravotné rady.
ĽUDIA MAJÚ VEĽAKRÁT POCIT, ŽE VEGETARIÁNSKA STRAVA JE VEĽMI JEDNOTVÁRNA. ČO POVAŽUJETE ZA NAJVÄČŠÍ MÝTUS V TEJTO OBLASTI?
Celú predošlú vetu o pocite ľudí, pretože v skutočnosti ide o konkrétnu skupinu. Myslia si to zväčša len tí, pre ktorých každý tanier obsahuje vždy prioritne mäso s nejakou druhoradou a neraz fádnou prílohou. Mnohí z nich nevedia variť alebo opakujú 20 jedál po celý rok. Kebyže sa stravujete so mnou jeden týždeň, pochopíte, že o jednotvárnosti nemôže byť ani reč.
VAŠE RECEPTY SÚ VÄČŠINOU PERFEKTNE NAKOMBINOVANÉ, NO MAJÚ SPOLOČNÉ AJ TO, ŽE IDE PREVAŽNE O VEĽMI ZDRAVÉ KOMBINÁCIE. JE VŠAK NIEČO, ČÍM RADI „ZHREŠÍTE“?
Najviac mi chutia práve suroviny a úpravy jedál považované za zdravšie. To je praktická poľahčujúca okolnosť. Ale, samozrejme, chutí mi aj čokoláda, mám rád dobré víno alebo pivo či domácu zmrzlinu. Rovnako si však zgustnem aj na hrozne, orieškoch alebo sa viem prejesť melónu. Neviem si však predstaviť, že by som si kúpil do chladničky liter nejakého sladeného nápoja alebo niečo podobné.
KEBY STE SI MALI VYBRAŤ JEDNO JEDLO, KTORÉHO BY STE SA NIKDY NEVEDELI VZDAŤ, KTORÉ BY TO BOLO?
Nebolo by to asi jedlo, ale skôr konkrétne suroviny. Olivový olej, soľ, zemiaky a tak podobne. Z jedál by mi zrejme chýbali cestoviny. Presnejšie špagety.
VAŠI FANÚŠIKOVIA MÔŽU VARIŤ PODĽA VIDEORECEPTOV, KTORÉ PRAVIDELNE PRIPRAVUJETE. NEROZMÝŠĽALI STE NIEKEDY NAD TÝM, ŽE BY STE VIEDLI KURZY VARENIA?
Presne tam smerujú moje ďalšie kroky. Videorecepty boli návodom, ako si variť doma, mnohí však chceli ochutnať, a zároveň to skúsiť. Zo špásu sa ma na sociálnych sieťach pýtali, kedy bude donáška. A tak som prijal pozvanie od Gourmet Academy, ktorá začína v Bratislave organizovať kurzy varenia. Oslovili ma ako lektora, ja túto rolu však vnímam skôr ako vedenie workshopu o varení. Variť budem nielen ja, ale všetci účastníci, a potom to spolu zjeme.
ČO MÁTE NA VARENÍ NAJRADŠEJ?
Kreatívny proces, ktorý kombinuje chute aj skúsenosti s odmenou na záver.
ČO BY STE PORADILI ĽUĎOM, KTORÍ BY MOŽNO RADI SKÚSILI ZARADIŤ VIAC VEGETARIÁNSKYCH JEDÁL DO SVOJHO JEDÁLNIČKA, NO NEVEDIA, KDE ZAČAŤ?
Myslím, že aj konzumentom mäsa plnohodnotne postačí táto zložka raz, maximálne dvakrát do týždňa. Začať treba v kuchyni. Ak varíte pravidelne, najvernejšie spoznávate, koľko nekonečných kombinácií existuje, koľko druhov zeleniny, ovocia, korenín či spôsobov prípravy ste ešte ani len neokúsili. Navyše, aj každý existujúci recept si potom automaticky viete prispôsobiť vlastnej chuti či potrebám. Zlepšuje to váš život, pestrosť stravy a pokiaľ ste zodpovední k okoliu, mení to aj váš prístup k planéte či k samotnému odpadu.
VIETE SA AKO VEGETARIÁN PLNOHODNOTNE NAJESŤ V SLOVENSKÝCH REŠTAURÁCIÁCH, AK SI ODMYSLÍME, ŽE SI PRÁVE NECHCETE DAŤ VYPRÁŽANÝ SYR S HRANOLKAMI?
Dnes už to nie je žiadny problém. Situácia sa rapídne zlepšila už pred rokmi. Keďže pravidelne varím, nechodím do reštaurácií zo zvyku a vôbec nie z nutnosti, skôr za zážitkom aj inšpiráciou. Najradšej si však suroviny vyberám sám.