„Internet z vás dobrého kuchára neurobí.“ Martin Pyco Rausch vysvetľuje, čo je pri varení naozaj dôležité

Naozaj už netuším, či by som aj v najrannejších spomienkach našiel jedlá, ktoré by som označil ako najčastejšie. Tie spomienky sú previazané s érou 80tych rokov, takže asi ako v každej bežnej rodine, išli sme si socialistický kolobeh slovenských jedál mnohopočetnej rodiny a varila mama, ktorej som občas čumel cez plece ale hlbší záujem o varenie som vtedy ešte neprejavoval.

Kto vás k vareniu viedol najviac – mama, stará mama alebo niekto iný z rodiny?

Paradoxne bola inšpiráciou láska ku zvieratám, letá na vidieku a detské traumy zo zabíjačiek a hľadanie domácich miláčikov, ktoré končili v hrncoch. V puberte som sa pokúsil byť vegetariánom a vyšlo to. Na začiatku 90tych rokov k tomu však nebola literatúra, nefungoval internet a v obchode ste mohli len „nakúpiť bez mäsa“. Všetko chcelo kreativitu.
Začínal som si variť a mama sa popri všetkej zaneprázdnenosti a štyroch deťoch obetovala, začala mi sporadicky variť extra, aj keď som to vôbec nechcel ale o to viac som si to potom vážil.

Boli ste ako dieťa vyberavý stravník alebo ste zjedli takmer všetko?

Nebol som vyberavý ale už ako dieťa som neobľuboval sladké hlavné chody a mäso. Rovesníci sa v škole tešili že máme na obed dukátové buchtičky, ryžový nákyp, ovocné gule alebo parené buchty a to boli dni, keď som zostal viac-menej hladný.

Existuje jedlo z detstva, ktoré si dodnes dokážete vybaviť do poslednej chuti?

Zemiakové placky. Prakticky zemiaky v akejkoľvek forme.

Kedy ste prvýkrát stáli pri sporáku sami a čo ste si uvarili?

Asi praženicu. Mohol som mať 9-10 rokov asi.

Vyštudovali ste hotelovú akadémiu. Kedy ste si uvedomili, že gastronómia vás baví viac než bežného človeka?

Na hotelovku som paradoxne išiel preto, aby som posunul o rok nástup na povinnú vojenskú službu alebo aspoň získal čas na premýšľanie čo ďalej, keďže štúdium trvalo 5 rokov a na rozdiel od gymnázia zahŕňalo 3 cudzie jazyky. Cestovný ruch a gastronómia ma zaujali hneď a keď sa ponoríte do základných receptúr akejkoľvek kuchyne, rýchlo pochopíte či vás to baví alebo nie. Dalo mi to všeobecný základ a potom som si išiel svojou cestou, keďže varil som aj mimo školy, hneď po štúdiu som sa osamostatnil, takže to bolo potrebné.

Premýšľali ste niekedy nad tým, že sa stanete profesionálnym kuchárom?

Tá úvaha bola rýchla a krátka. Kuchárom kreatívcom som vždy bol a budem, kuchárom v kuchyni na plný úväzok nikdy. Nemám na to nervy, povahu a už ani fyzičku. Nenapĺňalo by ma to obsahovo, potrebujem vizuálne tvoriť a prepájať čo ma baví. Mám rád hudbu, fotografiu, video, literatúru, umenie všeobecne a jedlo je toho všetkého pre mňa súčasťou.

Čo vám štúdium hotelovej školy dalo do života, z čoho čerpáte dodnes?

Všetky základy, bez ktorých to skrátka nejde. Dnes sledujem ako sa ľudia učia z internetu a četbotov, naložených receptami a postupmi každého človeka, ktorý kedykoľvek niečo uvaril alebo vytvoril. Ja som si základy osvojil počas technologického dňa, čo znamená že jeden deň v týždni sme mali v škole celodenné varenie a v malej skupinke sme sa učili normovať suroviny, zostaviť jedálny lístok, nakúpiť, pripraviť 3-4 chody a rozdeliť si prácu v tíme tak, aby to fungovalo a vyšlo. Bol to samozrejme hodnotený odborný predmet.

Ktoré kulinárske pravidlo alebo zásadu by ste dnes odporučili každému začiatočníkovi?

Treba si variť. Je to síce moje komorné heslo už dlhé roky ale funguje to. Keď si pravidelne varíte, vnímate inak suroviny, ich pôvod, chute. Učíte sa kombinovať a tvoríte už len tým, že skúšate spájať.

Od roku 1994 ste vegetarián. Pamätáte si moment, keď ste sa definitívne rozhodli vzdať mäsa?

To nebolo rozhodnutie, ale pocit a presvedčenie. Čakal som skôr na vek a príležitosť, keď to rodičia nebudú vnímať ako pubertálny výmysel, ale životné rozhodnutie, ktorému pripisujem zodpovednosť. Dosť ma nebaví o tom dodnes hovoriť, lebo to vždy skĺzne do akejsi obhajoby či šírenia vegetariánstva a následne vysvetľovania prečo som vynechal iba mäso konzumujem mlieko, vajcia, syry aj ryby alebo čo je to ovolakto-vegetarián.

Dodnes si netrúfam nikomu hovoriť čo je ideálne stravovanie, to je téma výsostne individuálna a prienik vidím skôr vo všeobecných odporúčaniach ohľadom výživy. Tie sa však za posledných 30 rokov neraz aj protichodne menili a neustále vyvíjajú. Dôležité je ich sledovať súčasne so svojim zdravotným stavom a vzdelávať sa vďaka najnovším dátam. A to na internete, plnom pseudo-odborníkov, začína byť čoraz zložitejšie.

Aké reakcie vyvolávalo vaše rozhodnutie pred viac ako tridsiatimi rokmi, keď vegetariánstvo nebolo bežné?

Posmešky, vtipy pri stole aj v práci a potom varovania, že čoskoro umriem alebo si vypýtam rezeň. V 90tych rokoch to bol humor.

Čo bolo na začiatku najťažšie?

Takto som nad tým nepremýšľal. Musel a chcel som byť vynaliezavý, ťažké bolo nájsť produkty typu tofu, tempeh, seitan, ázijské omáčky a desiatky iných, dnes bežne dostupných surovín. Ale to je ako vysvetľovať súčasnému teenagerovi, že kvôli telefonátu sme vtedy museli hľadať telefónnu búdku a poznať číslo.

Myslíte si, že dnes ľudia pristupujú k bezmäsitej strave inak než v minulosti?

Samozrejme, ale nevenujem tomu veľkú pozornosť. Častokrát si ma ako tvorcu gastro obsahu mýlia s výživovým poradcom či diétológom a tam mám ozaj hrubú čiaru. Napriek vlastnému príbehu neradím krížom krážom, nie som certifikovaný odborník.

Aké sú najväčšie mýty o vegetariánoch, ktoré stále pretrvávajú?

Určite ich je viac ako o ľavákoch, ľuďoch s modrými očami alebo kučeravými vlasmi. Ale úprimne ma to vôbec nezaujíma. V mojom okolí sa nenájde človek, ktorému by to ešte prišlo relevantné.

Vaše knihy Moje jedlo sa stali úspešnými. Ako vznikol nápad podeliť sa o svoje recepty s verejnosťou?

Prvú knihu som chystal pôvodne ako domácky urobený darček pre blízky okruh priateľov, ktorých som aspoň raz pohostil. Nakoniec bol z toho projekt, resp. moja prvá kniha v roku 2012 a odvtedy vyšli ďalšie tri.

Je pravda, že ste si recepty nielen vytvorili a uvarili, ale aj fotografovali a pripravovali prakticky sami?

S výnimkou grafiky a pár portrétov, som robil všetky knihy sám. Je to napísané v každej z nich. Svoje jedlá fotím, točím aj publikujem osobne. Len tá posledná vyšla vo veľkom vydavateľstve, ale tiež som do nej napísal aj nafotil obsah. V tom je to spomínané kombinovanie sfér, ktoré ma bavia a kvôli čomu sa chcem učiť do konca života.

Podľa čoho spoznáte, že recept je pripravený na publikovanie?

Keď chutí aj vyzerá a nie je komplikovaný. Aspoň aktuálny koncept mám nastavený teraz takto, keďže tvorím pre publikum, nie pre sebaprezentáciu.

Koľko pokusov niekedy predchádza jednému vydarenému receptu?

Na to asi nenájdem presnú odpoveď. Sú situácie, keď veci vyjdú na prvý pokus, niekedy niečo upravujem aj na 5-6 krát a nakoniec to vôbec nezaradím do publikovaných receptúr. Ale najviac záleží aj od toho, či ide o nejaký „twist“ teda alternáciu tradičných postupov alebo niečo na nepopísanom papieri.

Máte recept, ktorý vás svojou popularitou úplne prekvapil?

Skôr ma prekvapujú niektoré suroviny a ten nepomer záujmu. Slováci napríklad dodnes nejavia adekvátny záujem o cícer, ale milujú šošovicu. Nebaví ich brokolica, ale milujú karfiol. Nevšimnú si bulgur ani pohánku, ale keď do kapustnice nedáte ultraspracované klobásy či údené, máte virálny recept len kvôli diskusii, v ktorej sa idú sa zaprisahať, že táto kapustová polievka nikdy nebola vegetariánska, pričom práve tak vznikla.

Ktorý recept z vašich kníh by ste odporučili človeku, ktorý tvrdí, že nevie variť?

To takto nefunguje. Povedzte mi niečo o vašich obľúbených jedlách, surovinách a ja skúsim vybrať recept práve pre vás. Neverím na univerzálne chute. Jedlo je osobný zážitok a tam začína aj motivácia si ho pripravi

Čo by podľa vás mal mať doma každý človek, ak chce dobre variť?

Tepelný zdroj, aspoň jednu kvalitnú panvicu, 2-3 hrnce, základné vybavenie a chuť.

Aké sú tri najčastejšie chyby, ktoré ľudia robia v kuchyni?

Na to asi neodpoviem ani po ročnom turné po kuchyniach, ľudia majú k jedlu tak rozdielne prístupy, že ťažko nájsť spoločného menovateľa. Stále však smútim z toho, keď vidím ako veľmi sú vysoko spracované potraviny súčasťou každodenného života, dokonca aj u tých, ktorí dlho riešia zdravotné problémy.

Existuje nejaký kuchársky trik, ktorý používate roky a stále funguje?

Je mnoho rád a zlepšovákov, ktoré aktívne variaci rýchlo pochytajú, žiadny z nich nie je natoľko tajný alebo výnimočný, aby sme ho dnes ešte nazvali trikom. Prirovnal by som to k prirovnaniu prvej a stej jazdy na bicykli, niektoré veci vám prídu banálne a začiatočníkovi menia život, ale vy ich už nevnímate. Počnúc krájaním či uchopením panvice.

Ak by ste mali čitateľom poradiť jednu jednoduchú vec, vďaka ktorej bude ich jedlo chutiť lepšie, čo by to bolo?

Nech neskĺznem do klišé vyšívanej dečky nad sporákom v duchu „varte s láskou“, obávam sa že neexistuje nič univerzálne, čo by vaše jedlo urobilo lepším, než skúsenosti, pravidelne trénovaný cit pre suroviny, ladenie a experimentovanie. A samozrejme v závere estetika. Tá je dôležitá rovnako ako jedlo samotné.

Ktoré suroviny bývajú podľa vás na Slovensku najviac podceňované?

Myslím, že najviac podceňované sú akosi stále bylinky. Ako tak sledujem, mnoho ľudí ich považuje za každodennú súčasť jedál a varenia len v prípade, ak bývajú v domoch resp. majú záhrady.

Aké jedlo si pripravujete najčastejšie, keď nemáte čas?

Keď niet veľa času, robím na večeru šakšuku so sezónnou zeleninou, ale mojim odvekým „comfort-food“, výraz na ktorý som dodnes nenašiel adekvátny slovenský ekvivalent, sú cestoviny s rýchlou domácou omáčkou do ktorej dávam cesnak, víno, čili, ančovičky, passatu a podobne.

Recept na Shakshuku s jogurtom nájdete tu>>

Precestovali ste množstvo krajín. Kde ste zažili najväčší gastronomický šok?

Asi v USA. Nič mi tam nechutilo. Ale to bolo dávno. Odvtedy som pochopil, že moje chute aj inšpirácia sú a zostanú európske, stredomorské a trochu aj orientálne, príležitostne ázijské.

Ktorá svetová kuchyňa vás najviac ovplyvnila?

Talianska a grécka.

Existuje jedlo zo zahraničia, ktoré by ste radi viac videli aj na Slovensku?

Už som si aj v Bratislave našiel portugalské Pastel de Nata či kvalitnú grécku Fetu a olivy. Takže ani nie.

Máte nejaký gastronomický zážitok, na ktorý nikdy nezabudnete?

Nikdy nezabudnem na niekoľko stretnutí v malých tavernách na gréckych ostrovoch, kde opakované návštevy prerástli v priateľské rozhovory a skončili tým, že som si deň vopred mohol objednať špeciálne jedlo na rozlúčku. A potom nezabudnem na zmrzlinu v Ríme s takmer 50 eurovým účtom.

Existuje jedlo, ktoré vás počas ciest tak očarilo, že ste sa ho po návrate domov naučili pripravovať? Ak áno, mohli by ste čitateľom prezradiť recept alebo jeho zjednodušenú verziu?

Určite také boli ale vždy som to všetko spracoval a publikoval, takže isto ich nájdete aj s autentickým komentárom na mojich sieťach. Teraz mi žiadne narýchlo nenapadne.

Ako sa podľa vás zmenila slovenská gastronómia za posledných dvadsať rokov?

Do reštaurácií nechodím tak často, aby som to dokázal zhodnotiť. Z toho malého prieniku si však všímam menej obáv ohľadom fúzií alebo výskytu autentických zahraničných kuchýň, to však ale už asi nie je reč o tom, čo ste nazvali slovenskou gastronómiou.

Sú slovenskí zákazníci dnes náročnejší?

Dúfam, že áno. A zas keď sa obzriem, alebo prísluchovo počujem iný stôl, niekedy až príliš a bezdôvodne. Neviem to posúdiť, pretože v zásade premýšľam o týchto situáciách vždy schizofrenicky, teda ako zákazník aj potenciálny prevádzkar či kuchár.

Čo robí reštauráciu naozaj výnimočnou?

Okrem jedla, kvality, hygieny, atmosféry je to v neposlednom rade prístup, komunikácia a ľudský faktor. Reštaurácia nie je appka pre donášku a mala by poskytnúť osobný zážitok. Traduje sa, že ak „bude niekto bez práce, pôjde robiť aj čašníka“ a takto neraz aj vyzerá. Skúste si predstaviť, že práve to vaše zamestnanie bude každý nazývať poslednou rýchlou voľbou, ak ho vyhodia z práce kvôli ktorej niečo vyštudoval.

Ktoré trendy v gastronómii považujete za zmysluplné a ktoré sú podľa vás len módnou vlnou?

Ako zmysluplné vnímam preferencie lokálnych a sezónnych surovín s ohľadom na nulový odpad, resp. využitie zvyškov a obmedzovanie ponuky na menší počet čerstvých ale kvalitných a originálnych chodov.

Vidíte na Slovensku posun v kvalite surovín a služieb?

Celkom určite áno, s tým však vždy rastie aj výskyt menej kvalitnej ponuky za rovnakú cenu a v oboch prípadoch treba selektovať. Tak ako v bežnom supermarkete nájdete skvelý bio farmársky produkt za rozumnú cenu, aj vo výberovej sieti ktorá sa chváli rada kvalitou, nájdete zas predražený tymian, ktorý plesnivie. Osobná skúsenosť.

Vo svete šoubiznisu ste stretli množstvo známych ľudí. Ktorá slovenská alebo česká celebrita vás svojimi kuchárskymi schopnosťami najviac prekvapila?

Veľmi sa neorientujem v tomto odvetví, pretože slovo celebrita je instantná nálepka, ktorú som počas účinkovania v televízii dostal tiež. Nepoznám nikoho z brandže, kto by o sebe dobrovoľne tvrdil, že je celebritou a tobôž nemám chuť takto niekoho označiť v súvislosti s varením. Sledujem mnoho kolegov, ktorí varia, pretože ma inšpirujú. Varenie je pre mňa vždy o inšpirácii a o tom, že sa nechám nadchnúť.

Je medzi známymi osobnosťami niekto, koho by ste bez váhania poslali do profesionálnej kuchyne?

To že niekto skvelo varí neznamená, že vrcholom jeho cesty musí byť profi kuchyňa. Nepremýšľam takto. Dobrý hudobník nedosiahne vrchol kreativity len ak napíše popový hit, možno ho viac napĺňa to, ak si jeho sólo dokonale užije komorné publikum na koncerte. Všetko je o nastavení. Ale vrcholom každého kuchára nemusí byť reštaurácia.

Stalo sa vám niekedy, že vás niekto pozval na večeru a zostali ste príjemne šokovaný výsledkom?

Veľa krát. Najbližší okruh priateľov vie, že sa rád v tomto smere nechám prekvapiť a keď to vyjde, dlho a rád o tom ešte rozprávam.

Keby ste mali poradiť tri jedlá, ktoré by mal vedieť pripraviť každý človek, ktoré by to boli?

To je tak individuálne ako každý z nás. Nepoznám ani tri športy alebo tri knihy, ktoré by mal každý človek absolvovať alebo prečítať.

Aký je váš najlepší tip na rýchlu a zdravú večeru?

Záleží od priebehu dňa aj ročného obdobia. Ak som mal výdatný neskorý obed, stačí mi v lete pestrý šalát so strukovinou a opečeným syrom. Ak som celkom vyhladnutý, isto niečo bohatšie.

Čo by ste odporučili ľuďom, ktorí chcú začať variť doma častejšie, ale tvrdia, že nemajú čas?

Deľba času je potrebná aj na upratovanie, hygienu, odpočinok a regeneráciu. Skúste k nim zaradiť varenie a dá sa to praktizovať len 2-3 krát do týždňa a krabičkovať. Alebo použiť jednu predvarenú strukovinu v troch rôznych jedlách. Ako pri všetkom, základ je chcieť a hľadať svoju cestu, netvoriť univerzálne zrýchlené návody, ktoré jednotlivo nefungujú.

Ktorý recept z vašej kuchyne je ideálny na leto?

Takých mám možno aj stovky, skoro všetky sezónne. Poďte so mnou na trh a podľa toho čo práve nájdeme a chutí vám, vyberieme niektorý z nich.

Ktorý recept by ste odporučili rodinám s deťmi?

V lete alebo v zime, ľahšiu ovocnú maškrtu alebo hlavný chod? Verím že zodpovedný rodič si u mňa vie ľahko vybrať inšpiráciu a doplní celodennú paletu pestrej rodinnej a vyváženej stravy. Napríklad banánová zmrzlina, ktorá je ideálna maškrta len z banánu, medu a dvoch lyžíc smotany snáď poteší aj deti a dospelému zaberie pár minút prípravy.

Recept na banánovú zmrzlinu nájdete tu>>

Aké koreniny alebo ingrediencie dokážu aj z jednoduchého jedla urobiť gastronomický zážitok?

Kvalitné. Keď pozriem na index použitých surovín vo svojich knihách, najviac u mňa hrá olivový olej a cesnak.

Čo vás po toľkých rokoch pri varení stále dokáže nadchnúť?

Proces zážitku a adekvátnej odmeny.

Aké jedlo vás ešte láka naučiť sa pripraviť dokonale?

Každé vytúžené vždy ladím dovtedy kým sa to nepodarí. A verím, že ich bude ešte v mojom živote veľa.

Veríte, že varenie dokáže ľudí spájať viac než čokoľvek iné?

Neviem posúdiť či viac než čokoľvek iné, ale určite súhlasím že varenie dokáže spájať. Ale aj rozdeľovať.

Keby ste mali našim čitateľom zanechať jednu radu o jedle, varení alebo vzťahu ku gastronómii, ktorou sa sami riadite celý život, aká by to bola?

Treba si variť.

A nejaký zaujímavý recept na záver?

Navrhol by som cuketový krém.

Recept nájdete tu>>