Dátum: 17. december
Má úspešný kuchársky kanál na Youtube a vydaných niekoľko kníh s receptmi, no hovorí, že vlastniť reštauráciu by nechcel. Patril k najznámejším televíznym moderátorom, ale televíziu nepozerá vôbec. Ako podniká Martin Pyco Rausch a prečo už nemoderuje?
„Pre mňa nebol nikdy vrchol kariéry, aby som sa objavil v televízii. Bola to prínosná profesionálna časť môjho života,“ vysvetľuje v rozhovore pre Forbes.
S Pycom sme sa rozprávali o stravovaní aj o vegetariánskej kuchyni, či pri tvorbe kuchárskych kníh pracuje s vedeckými poznatkami o výžive, o jeho práci a spolupráci s vydavateľstvom, úskaliach foodblogera, plánoch v novom roku aj ako vyzerajú jeho Vianoce na tanieri.
Vegetariánom sa stal ešte ako tínedžer, pred 30 rokmi ho k tomu doviedli etické otázky, neskôr sa pridala aj snaha naučiť sa správne stravovať.
Nedávno vydal svoju štvrtú kuchársku knihu, ktorej príprava trvala približne trištvrte roka a do procesu zapojil aj odborníčku na potraviny a zdravú biológiu Silviu Horeckú. Receptom doplnila odborné komentáre, výživové tipy a rôzne poznámky k jednotlivým surovinám.
„Páči sa mi, že do detailov zachádza aj cez biochémiu a reakcie. Vysvetľuje tak spojenia látok rôznych korenín alebo ovocia a zeleniny. Zrozumiteľne vie objasniť, ako potraviny pôsobia na organizmus počas trávenia. Sú to veľmi zaujímavé informácie nielen pre mňa, ale dúfam, že aj pre samotných čitateľov,“ objasňuje výber spolupráce Martin Pyco Rausch.
Čo ste sa od Silvie Horeckej naučili o stravovaní? A aplikujete vždy všetko aj do svojich receptov?
Snažím sa zapamätať si správny postup miešania jednotlivých korenín, čím neraz docielim väčší efekt. Napríklad protizápalový, alebo aby sme nezabili niektoré zdraviu prospešné látky zo zeleniny a ovocia. Všetky tieto vedomosti potom v rámci možností aplikujem do receptov.
Už som sa naučil, že paradajky alebo mrkva majú často lepšie využitie, keď sú spracované tepelne, alebo aká je optimálna výška teploty pri prepaľovaní tukov.
Zaujímavosťou je dodržiavanie správneho poradia pri kombinácii čierneho korenia, čili a kurkumy s tukom, výsledkom čoho dosiahneme niekoľkonásobne vyššie a silnejšie vlastnosti, než keby sme ich použili samostatne.
Suroviny je možné pri správnom poradí a zachovaní správneho postupu urobiť ešte lepšími.
Myslíte si, že vzdelávanie o výžive a strave absentuje na Slovensku v rámci základného vzdelania a mali by sme mu venovať oveľa väčšiu pozornosť ako doteraz?
Snažím sa upozorňovať ľudí aj na to, že o zdravej výžive vieme málo a v školách sa o výžive neučí v rámci základného vzdelania takmer nič. Jediným prísunom informácií v našej spoločnosti sú rôzni výživoví poradcovia a ľudia, ktorí nejakým spôsobom cez médiá do tohto vstupujú. Aj tu však na troch zodpovedných pripadne vždy jeden podnikavec, ktorý s možno užitočnou informáciou servíruje aj plejádu vlastných výživových doplnkov.
Takže kritické myslenie a ostražitosť by nemali absentovať ani pri vzdelávaní. Keď naučíme aspoň mládež, čo by na tanieri malo alebo nemalo byť, v dospelosti si na to mnohí spomenú a informácie použijú aj v bežnom živote. Takto sa možno dožijú aj vyššieho veku alebo budú mať menej podlomené zdravie.
Toto je v prospech nás všetkých a celej spoločnosti. Jednak sa zvýši produktívny vek, všeobecné zdravie bude na lepšej úrovni, čo zas odľahčí zdravotný systém a naše peniaze.
Spomínali ste ľudí, ktorí sa označujú za odborníkov na zdravú výživu za účelom predaja svojich produktov. Namiešali by ste si práškový kolagén, ktorému sa na Slovensku v porovnaní s inými krajinami venuje možno až príliš pozornosti?
Keby mi to odporučil niekto, komu dôverujem, tak prečo nie. Nesúdim kolagén a už vôbec netvrdím, že je to jed. Rovnako ako lieky, tak aj rôzne výživové doplnky sa snažím vôbec nekonzumovať a v prípade, že áno, tak len v obmedzenom čase, na základe poradenstva.
V spoločnosti sa však deje presný opak, ľudia si svojvoľne a neraz sami diagnostikujú alergie či intolerancie len preto, lebo ich raz nadúva alebo preháňa.
V poslednom čase sa často rozpráva o kvalite potravín na Slovensku. Niektorí ľudia cestujú za nákupmi do neďalekého Rakúska, o ktorom tvrdia, že ponúka zákazníkom oveľa kvalitnejšie potraviny. Dávate si pozor na to, čo vkladáte do košíka?
Ľudia akoby automaticky očakávali, že kdekoľvek prídeš, kúpiš si všetko kvalitné. Tak to ale nefunguje ani pri oblečení, ani pri autách a iných produktoch. Kvalitu si musíme jednoducho nájsť a vyberať.
Pokiaľ chceme mať nejakú istotu v tom, čo kupujeme a chceme podporiť predajcov, ktorí túto kvalitu výrobkov dlhodobo udržiavajú, tak práve im by sme mali zaplatiť.
Potraviny nakupujem na Slovensku a tiež si zakladám na kvalite. Treba čítať etikety, ale som vďačný za to, že u nás existujú obchody, ktorým môžem dôverovať a spoľahnúť sa na kvalitu. Nakupujem aj v tržnici od domácich dodávateľov. Niektorých mám už vytipovaných, takže idem na istotu a viem, kde na mňa čakajú kvalitné suroviny. Aj na trhu však treba byť opatrný. Sú tam „farmári“ aj farmári.
Viete si predstaviť, že si otvoríte vlastnú reštauráciu, v ktorej by sa varili len jedlá podľa vašich receptov?
Viem si predstaviť, že by to mohlo fungovať, ale nikdy by som do takej realizácie nešiel a nikdy som o tom ani nerozmýšľal. Možno preto, že som si popri štúdiu na hotelovej akadémii niečo zažil aj odpracoval. Všetci majú pocit, akoby bolo najväčším dosiahnutím cieľa pri varení otvoriť si svoju reštauráciu. Pre mňa by to však bolo najväčšie peklo, pretože by som tam chcel, samozrejme, aj pracovať, nielen tú reštauráciu vlastniť.
Bolo by pre vás jednoduchšie, keby s takou ponukou na spoluprácu prišiel majiteľ nejakej reštaurácie?
Týchto ponúk prišlo už niekoľko a dokonca sa aj párkrát stalo, že moje jedlá boli v ponuke v rámci nejakých spoluprác. Tomu sa vôbec nebránim.
Pokiaľ varím jedlo osobne, tak bude vždy podľa mňa, ale pokiaľ varí niekto iný podľa môjho receptu, tak má vždy právo robiť si s ním svoje kreácie a prispôsobiť si ho. Každý máme svoju rúru, svoje zvyky, takže rovnaký recept bude vždy chutiť trochu inak.
Predchádzajúce kuchárske knihy ste si vydávali sám, teraz ste sa rozhodli pre spoluprácu s vydavateľstvom Ikar. Prečo?
Po tretej knihe som si myslel, že sa k vydávaniu kníh už nevrátim. Mal som pocit, že video recepty sú krokom vpred, dôvernejšie demonštrujú postup prípravy jedál. Popri tom som nemal čas a ani chuť pracovať na príprave a celej distribúcii ďalšej knihy. Pýtali si ju najskôr ľudia, ktorí ma sledujú online. Ponuka od vydavateľstva tak bola pre mňa ako autora veľká výhoda a šetrenie času.
Keď sa autor knihy rozhodne prejsť pod ochranné krídla vydavateľstva, musí zároveň počítať s tým, že sa bude so ziskom deliť. Na druhej strane to vie vydavateľstvo hneď od začiatku finančne zabezpečiť a mnohé úlohy a povinnosti urobí za vás. Ako sa na to s odstupom času pozeráte?
Samozrejme, v prípade zisku je to iná liga. Túto knihu som však nerobil kvôli peniazom. Ponuka prišla vhod a beriem ju ako určité zakončenie ďalšej etapy mojej video tvorby a môžem sa posunúť ďalej. Stále sa nachádzam v štádiu porovnávania, keďže knižka vyšla len pred niekoľkými týždňami a na to, aby som to vedel napríklad finančne vyhodnotiť, potrebujeme dlhší čas a dáta.
Zásadný rozdiel pri spolupráci s knižným vydavateľstvom je vo vstupnej investícii. Na predchádzajúce knihy som musel mať pripravenú pomerne veľkú finančnú hotovosť, aby som bol schopný pokryť výdavky spojené s tlačou. Ako vydavateľ som musel čakať, kým sa predá určitý náklad a kniha na seba začne zarábať. To bol najväčší rozdiel. Obsahovo som sa tentoraz mohol sústrediť len na autorskú prácu, venoval som sa kreatívnym zložkám, fotografiám, textom.
V akom prípade by ste išli do vydania novej knižky opäť len vo svojej réžii?
Keby som mal viac času a menej zaujímavých aktivít, aj štvrtú knihu by som pokojne vydával sám. Všetci máme svoje priority a tou mojou bolo a je stále tvoriť. Neviem si predstaviť, že by som sa toho všetkého vzdal a venoval sa celý rok len knihe.
Iná situácia bola, keď som bol v televízii, v ktorej to bola skôr nárazová práca na tri alebo šesť mesiacov. Nasledovalo niekoľko mesiacov absolútneho voľna a vtedy som si mohol dovoliť pripraviť celú knihu a sám si ju vydať.
Dostali ste z vydavateľstva nejaké podmienky, ktoré museli byť z vašej strany splnené alebo ste mali kreatívnu slobodu?
Určite treba dodržiavať termíny, pretože je pripravený výrobný plán, ktorého som súčasťou, takže je potrebné vedieť sa prispôsobiť. Neviem, ako je to pri iných autoroch, ale my sme mali od začiatku takú víziu, že dostanem absolútnu kreatívnu slobodu a aj vydavateľstvo chcelo, aby som pokračoval v tom, čo robím.
Aká bola pre vás jedna z najväčších výhod, ktorú ste od vydavateľstva dostali a ktorá vás potešila?
Určite to bola možnosť vybrať si z ponúknutých grafikov. Moje rozhodnutie bolo od prvej sekundy úplne jasné, keď som sa rozhodol pre spoluprácu s Jankou Drnkovou. Pomohla mi vytvoriť presne takú knihu, o akej som mal predstavu.
Čo je pre vás ako autora najnáročnejšie? Fotografovanie, filmovanie alebo samotná príprava jedál?
Pri každom recepte je to trochu inak. Baví ma kombinácia toho všetkého. Keď je jedlo hotové, nasleduje servírovanie, fotografie a degustácia. V poradí: príprava, výroba a potom postprodukcia. Snažím sa, aby vo výsledku bolo všetko, čo je možné cez obrazovku k divákovi audiovizuálne preniesť, aby skrátka človek v závere zatúžil jedlo ochutnať alebo zacítiť jeho vôňu.
Svet sa veľmi rýchlo posúva dopredu aj cez nové technológie a trendy pri filmovaní či fotení? Dá sa v dnešnej dobe ešte niečo nové vymyslieť?
Človek má vždy možnosť, aby si vybral to, čo ho najviac charakterizuje. Je ťažké v súčasnej dobe ponúknuť celkom nový spôsob prezentácie jedla alebo receptov.
Pamätám si časy, keď sa video robilo zrýchleným trikom a statickým záberom. Potom sa zase všetko extrémne strihalo, aby to vyznelo najdynamickejšie. Trendom boli aj zvýraznené reálne zvuky pri varení ako krájanie, sypanie či sprievodný komentár.
Momentálne mám pocit, ako keby bolo trendom len pútať pozornosť a odvádzať ju od samotného jedla, ktoré je na druhom mieste. To nebola nikdy moja vízia o spôsobe prezentácie receptu.
Pri fotení potrebujem viacero perspektív, uhlov, aby som mal na výber, ale napríklad roztopený syr vám dá len pár sekúnd na záber. Keď pracujem s tepelne upraveným vajíčkom a žĺtkom, tak už po minúte ukazuje úplne inú farbu, čo je spôsobené vytváraním povlaku na povrchu. Niekedy sú to naozaj nie minúty, ale sekundy, keď treba vystihnúť ten najsprávnejší moment na zachytenie verného vyobrazenia. Jedlo nebude pózovať donekonečna.
Akým spôsobom sa môže zmeniť originálna kvalita fotografie, keď ide do tlače, ktorá ju môže tiež v procese ovplyvniť? Zaujímate sa o to počas tlače?
Práve ste sa opýtali na môjho najväčšieho strašiaka pred vydaním každej knihy. Kvalita papiera a nastavenia samotného stroja dokážu urobiť s originálom fotografie nesmierne veľa. Vždy platí, že pokiaľ nevidíte, tak neviete. Preto sme si s grafičkou nechali ukázať niekoľko vytipovaných strán, ktoré nám pripadali ako najkomplikovanejšie v rámci tlače. Po kontrolných výtlačkoch sme ešte o tom aktívne debatovali aj so špecialistami z tlačiarní.
Najdôležitejšou fotografiou je vždy tá titulná, ktorá väčšinou predáva celý produkt a mala by zaujať. Ako vznikala titulka?
Keď som si kedysi kupoval cédečka, tak samotný obal a booklet každého umelca mal pre mňa vždy minimálne rovnakú hodnotu ako obsah nahrávky. Prezentácia, voľba obálky, farby, kompozícia a fotografie boli navždy spojené s albumom. Preto je pre mňa dôležité, aby som už cez obálku knihy dokázal vtiahnuť človeka do tematiky.
Štyri doterajšie obálky sa akosi automaticky zrodili v mojej hlave. Nápad a koncept som trikrát zveril renomovanému fotografovi Braňovi Šimončíkovi, ktorého talent a videnie sveta ma fascinuje.
Keďže najnovšia kniha mapuje moju video tvorbu a fungovanie na sociálnych sieťach, chcel som, aby súčasťou titulnej fotografie bol aj samotný fotoaparát, cez ktorý všetky pocity a momenty pri tvorbe receptov zachytávam. Aby to malo príjemnú domácu atmosféru, aby to nepôsobilo dojmom, že som v štúdiu, s ktorým nemám nič spoločné, aby nechýbala farebnosť ani úsmev.
Je vegetariánska kuchyňa drahá?
Vegetariánska kuchyňa je podľa mňa rovnako drahá ako každá iná kuchyňa alebo spôsob stravovania. Je to vždy individuálne. Záleží na tom, čo chceme jesť.
Nedá sa to rebríčkovo špecifikovať, čo je drahšie alebo lacnejšie. Aj človek s podobnou optikou už na to môže mať iný názor, pretože dáva do košíka iné veci. Je to o tom, ako si človek vyberá aj aký má na to rozpočet.
Dôležité je aj to, ako sa pozeráme na zľavy. Niekto sa zvykne prejedať alebo kupuje zbytočné veci. Racionálne správanie pri plánovaní nákupov je tiež rozhodujúcim faktorom.
Čo z ovocia alebo zeleniny používame na Slovensku pri príprave jedál skôr okrajovo a zaslúžilo by si to oveľa väčšiu pozornosť? Ktoré z domácich super potravín alebo surovín by sme si mali viac vážiť?
Vo svojich receptoch chcem dávať do popredia suroviny, ktoré hrajú druhé alebo tretie husle. Pravidelne každý rok pripravím nejaký nový recept z kyslej kapusty, ktorá väčšinou končí v strapačkách alebo v kapustnici a pritom má oveľa väčšie využitie. Napríklad si môžeme z nej pripraviť chutné placky.
V rámci sezóny sa snažím používať ovocie a zeleninu na rôzne neobvyklé spôsoby. Môžu to byť aj recepty, ktoré sú vo svete bežným štandardom a u nás sa nepoužívajú vôbec. Napríklad jedlá z baklažánov alebo cícera. Cícer sa u nás používa pri varení ako jedna z posledných strukovín, čo je veľká škoda. Toto všetko je pre mňa hnacím motorom a dôvodom, prečo sa receptom venujem.
Pritom sú to suroviny, ktoré majú svoje miesto v tej lacnejšej cenovej kategórii, to znamená dostupné pre všetkých a zdravé.
Je rozdiel jesť každý deň ovocie alebo zeleninu, ktoré precestovali polovicu planéty, alebo si kúpiť počas letnej sezóny kvalitné slovenské paradajky a papriku a vymyslieť z nich okrem leča alebo pizze ďalšie tri nové jedlá. Tak sa dokážeme krásne prestravovať niekoľko dní a nebude to pre nás ani finančne náročné, pokiaľ sa držíme pravidla, že nebudeme kupovať niečo, čo má precenenú hodnotu. Mojím cieľom však nie je variť prvoplánovo lacno, ale variť dobre.
Dá sa z vašich súčasných príjmov, ktoré sú súčasťou vydávania knižiek receptov na Slovensku slušne vyžiť?
Aby som to upresnil, ja určite nežijem z vydávania kníh. Moja firma je skôr produkčného charakteru a zisk, ktorý vytvorí, ešte stále nie je mojím príjmom.
Za posledných pár uplynulých rokov som navyše celkom prirodzene okresal svoje potreby. Neutrácam veľké finančné čiastky na nejaké materiálne veci a žijem jednoduchým životom, ktorý nie je ekonomicky náročný. Investujem občas do cestovania a nejakých nových technológií.
Na Instagrame máte 114-tisíc sledovateľov. Je váš fanklub rokmi stabilizovaný?
V online priestore som pomerne dlho a určite nastala minimálne jedna postupná, ale veľká zmena. Keď som vypínal svoje televízne moderátorské aktivity a zapínal gastro aktivity, moje staré publikum sledujúce zákulisie televíznych programov odišlo a prišlo nové.
Teraz mám predovšetkým publikum ľudí, ktoré zaujíma moje varenie. Pekne sa to vyfiltrovalo a nielen na Instagrame, ale aj na Facebooku som zaregistroval nárast sledovateľov. Bez ohľadu na to, že som bol kedysi známou tvárou z televíznej obrazovky.
Patríte k fanúšikom televíznej obrazovky?
Uvedomujem si, že mnohí ešte pomerne intenzívne televíziu sledujú a vždy dostávam otázky týkajúce sa môjho účinkovania v nejakom programe. Televíziu nepozerám vôbec a dianie vo svete sledujem online. Keď si chcem pozrieť film alebo dokument, postačí mi monitor.
Pre mňa nebol nikdy vrchol kariéry, aby som sa objavil v televízii. Bola to prínosná profesionálna časť môjho života, rovnako ako rádio, v ktorom som trávil ešte viac času ako v televízii. Keď som prešiel z televízie do rádia, nikto sa na to nepýtal. Teraz, keď som prešiel na internet, všetci sa pýtajú na televíziu. Pritom to definuje skôr toho, kto sa pýta, než mňa samotného.
Televíziu som však nikdy nezamkol do nejakej skrinky s presvedčením, že do nej už nikdy nevstúpim. Ja by som rád moderoval, pokojne aj zajtra, keď príde niečo, čo bude obsahovo pre mňa víziou, že sa niekam posuniem alebo aspoň zužitkujem moje doterajšie skúsenosti. Niečo, čo by ma bavilo a nebude to šité horúcou ihlou.
Presne taký je trend za posledné roky a priznám sa, že ma to už unavovalo. Rád by som momentálne zostal tam, kde som, pretože ma to baví a napĺňa.
Čo vás najviac zaujíma v nových štúdiách vo svete v oblasti, ktorej sa venujete?
Dosť ma zaujímajú v poslednom čase spopularizované Modré zóny, kde sa rieši téma dlhovekosti. Či je to v súvislosti so stravou alebo so spoločenskými návykmi obyvateľstva. Je to pre mňa veľmi zaujímavý a použiteľný materiál.
Páči sa mi, akým spôsobom sa dnes pozerajú odborníci na to, kde tá dlhovekosť je. Pretože tam nie sú len spoločné gastro menovatele. Je to rozdielne. Niektorí ľudia vo vysokom veku konzumujú viac rýb, viac mäsa alebo pijú kávu a alkohol. Takže nie je možné z toho určiť nejaký jasný plán.
Žijeme vo svete, v ktorom by chceli všetci ľudia definíciu toho najlepšieho na šesť riadkov. Všímam si, že v poslednom čase sa stále viac objavuje spoločenská téma, ktorá súvisí s tým, ako ľudia fungujú aj vo veľmi mladom veku, aj vo vysokom veku, keď sú prepojení a potrební. Bez ohľadu na to či majú deti, či žijú single alebo vo veľkej rodine, keď sme súčasťou nejakého spoločenstva alebo užšej komunity, kde si ľudia vzájomne pomáhajú a kde im na sebe záleží.
V štúdiách to bolo načrtnuté, že ak sme potrební a cítime sa potrební, tak aj žijeme inak. Aby sme sa potrební cítili, musíme pre to aj niečo sami urobiť. Napríklad dať najavo iným, že ich potrebujeme.
Súvisí to s Modrými zónami, v ktorých tú myšlienku nájdeme. Bez ohľadu na to, kto sa ako stravuje, by sme si z toho mohli niečo poučné vziať a možno by aj svet bol potom trošku lepší.
S Vianocami prichádzajú aj rôzne vianočné recepty od výmyslu sveta. Aký recept by ste odporučili čitateľom?
V minulosti sa dobre ujala ľahšia verzia zemiakového šalátu s bezvaječnou falošnou majonézou z kešu orechov. Teraz v decembri sa medzi mojimi receptami po dlhšom čase objaví ryba. Pokúsim sa ponúknuť ľuďom návod, ako si upraviť čerstvú morskú rybu namiesto kapra alebo mrazených rýb spolu so zemiakmi v rúre.
Ako u vás vyzerajú Vianoce na tanieri?
Nespájam si Vianoce s prejedaním sa jedlom. Nerozumiem, prečo máme na Slovensku túto tradíciu s pocitom, že treba mať na stole pomaly dvadsať druhov zákuskov. Pričom nám stačí jeden za týždeň.
Moje Vianoce vyzerajú pomerne nudne a fádne, pokiaľ ide o jedlo. Spájam si ich skôr s vôňou vianočného stromčeka, rovnako ako aj so svetielkami, detstvom a prekvapeniami. Pre mňa potom už len stačí, keď si pripravím kapustnicu a nejaký šalát s rybou. A ešte pečiem vianočné medovníky.
Chcete svoje pracovné aktivity v novom roku doplniť niečím novým?
Naďalej budem pokračovať tvorbou video receptov na všetky platformy sociálnych sietí. Okrem toho som sa začal venovať kurzom varenia podľa mojich receptov, v ktorých som vedený ako lektor, ale cítim sa tam ako vedúci zájazdu. Prebieha to v menšom kolektíve a je to skôr komornejšie.
Na budúci rok mám naplánovaných niekoľko workshopov a ďalšie vízie o tom, čo chcem tvoriť v rámci video témy, nielen v rámci receptov, ale aj všeobecného gastra. A je tak trošku načrtnuté niečo, čo by mohlo koketovať s tou mojou minulosťou a zároveň aj súčasnosťou. Neviem ešte či televíznou alebo rozhlasovou formou a ako by to malo konkrétne vyzerať, ale k tomu by som sa ešte asi nemal vyjadrovať. Takže to zatiaľ nechám niekde visieť vo vzduchu.
Keby ste sa rozhodli pre nejaký televízny formát, čo by bolo v tomto prípade pre Vás najdôležitejšie? Chceli by ste do toho zasiahnuť aj ako režisér alebo scenárista?
Najdôležitejšie je to vždy o atmosfére, ktorá sprevádza vznik niečoho nového. Niekedy stretnete režiséra alebo dramaturga, s ktorým si rozumiete po všetkých stránkach. Vtedy to ide ľahko. Nemám konkrétne parametre, ako musím alebo chcem fungovať. Vždy je to o tom, ako si, s kým sadnem a aké vízie zdieľame v rámci toho, na čom chceme spoločne pracovať. Ale obsah a nadšenie sú aj tak najdôležitejšie. Naopak, najhoršia je rutina a keď sa kreativita mení na pásovú výrobu.